20 gen 2021Tempo di lettura: 4 min

Brrr, che freddo! Cuciniamoci un NABE 鍋物

Quando andiamo in Giappone in inverno, non può mai mancare una visita al nostro ristorante di nabe preferito. Quanto ci manca quel brodino caldo con verdure e carne che porta via tutti i brividi e ci dà l'energia per continuare a curiosare qua e là per la città.

Speriamo di poterci tornare presto...

Ma che cos'è il Nabe?

Il nabe (鍋), detto anche in modo più formale nabemono (鍋物), è un termine giapponese formato dalle parole nabe (鍋 letteralmente: pentola) e mono (物 letteralmente: cose o tipi)(物), che si riferisce allo stile di cottura e preparazione di questo piatto unico proprio della cucina giapponese. Quindi significa qualcosa cotto in pentola...

Il nabemono è considerato una specialità invernale servita in locali simili alle nostre osterie: questi solitamente hanno un ambiente rustico, che riflette le origini del nabemono nelle regioni rurali del Giappone. Viene preparato anche nei ristoranti izakaya, nei locali specializzati in cucina regionale e nelle abitazioni private.

Il nabemono coinvolge i commensali nel cucinare assieme sullo stesso tavolo dove si consuma la pietanza ed è un sistema che crea una simpatica atmosfera. Il tavolo è equipaggiato con un fornello portatile ed una pentola nabe nella quale vengono bolliti gli ingredienti.

Le pentole sono tradizionalmente fatte di argilla (土鍋, donabe) o di ferro (鉄鍋, tetsunabe). Le prime sono capaci di trattenere il calore una volta tolte dal fuoco, mentre quelle di ferro diventano molto più calde e sono preferibili per il sukiyaki. Attorno alla pentola si trovano piatti con vari alimenti crudi (carne, pesce, verdure, salse, frutti di mare ecc.) che vengono presi dai commensali con le hashi (bacchette), ed immersi a cuocere nella pentola, in cui di solito si trova il brodo dashi. Via via che gli alimenti si cucinano, il liquido contenuto nella pentola si restringe ed acquisisce i loro sapori.

Prima di mangiare il boccone, questo può essere intinto in salse differenti a seconda del piatto e dei gusti: salsa di miso, salsa di soia normale o dolcificata, limone, salsa di sesamo, ecc. Il funzionamento del piatto è quindi in qualche modo simile alla fonduta.

Nessuno ci vieta però di cucinarlo direttamente sul fuoco, in cucina, e portare la pentola in tavola ancora fumante. in fondo anche i giapponesi amano la praticità e se non ci sono ospiti si può optare per questa opzione. Come per il sukiyaki, anche il nabe è uno dei piatti chiamati "dell'amicizia" proprio perchè tutti si attinge dalla stessa pentola si crea un'intimità maggiore che aiuta a conoscersi.

Come si cucina?

Prendiamo per esempio il Chanko Nabe (ちゃんこ鍋), ovvero una zuppa iperproteica, comunemente mangiata in gran quantità da lottatori di sumo come parte di una dieta di accumulo di peso. E’ anche un popolare cibo da ristorante, servito molto spesso da ex sumotori in pensione specializzati in questo piatto.

Ingredienti:

300 g Tori dango (polpette di pollo)
8 gamberi
170 gpancetta di maiale
4 cosce di pollo (disossate, senza pelle)
125 g tofu
2 cipollotti
6 scalogni
6 funghi shiitake
1carota
1/2 cavolo cinese

Per il brodo: 6 tazze di brodo di pollo (1440 ml) oppure dashi ¼ di tazza di sake (60 ml) ⅓ tazza di mirin (75 ml) 2 cucchiai di succo di zenzero (usa la grattugia e spremi lo zenzero grattugiato per ottenere il succo) 1 ½ cucchiaino di aglio schiacciato ½ tazza di miso (preferibilmente miso bianco)

Preparazione: Preparare tutti gli ingredienti mondando le verdure: tagliare a pezzi lunghi circa 5 cm il cavolo cinese, reidratare i funghi shiitake in acqua per una notte. Tagliare il tofu in rettangoli, una dimensione da boccone. Tagliare i cipollotti a pezzi da 5 cm e gli scalogni. Tagliare la carota a rondelle e poi intagliarle a forma di fiore con un tagliabiscotti. Preparare tutti gli ingredienti (compresi il pollo, le polpette di pollo, pancetta di maiale e i gamberi) in due piatti da portata. Preparate il brodo mischiando tutti gli ingredienti tranne il miso facendo sobbollire. Versare diversi cucchiai di brodo in una piccola ciotola, aggiungere il miso e mescolare fino a che liscio. Aggiungere gradualmente la miscela di miso al brodo nella pentola, mescolando per evitare grumi. Una volta che il miso è stato incorporato, spegnere il brodo. Ungere la pentola (nabe) con l’olio e scaldare a fuoco medio, versare metà del brodo e aspettare che cominci a bollire. Aggiungere alla pentola una parte degli ingredienti preparati (si cuociono gli ingredienti un po’ alla volta, per tutta la sera) e lasciar cuocere per qualche minuti. Dopo qualche minuto si può cominciare a prendere gli ingredienti dalla pentola (ognuno per sè). Si comincia mangiando tutto ciò che è contenuto nel nabe fino a lasciare solo il brodo che verrà rimpinguato dal riso lessato o dai noodles e dall’uovo sbattuto.