07. Kaiseki: l'arte in Cucina

Una delle tante cose che amiamo del Giappone è sicuramente il cibo. A Kyoto in particolare è tradizione servire piccole portate curate con amore con ingredienti freschi e sopratutto del luogo. Questa cucina prende il nome di Kaiseki Ryori, o Kyo-ryori dove, Kyo sta appunto per Kyoto. Abbiamo provato questo tradizionale pasto presso uno dei più antichi e riconosciuti ristoranti della città, il Kinmata . Curiosi? Allora venite a cena con noi....

KINMATA siede tranquillamente in mezzo al trambusto di Kyoto all'angolo tra le strade Shijo-dori e Nishiki-koji-dori. Anche se a un passo dall'attività frenetica dei distretti di Kawaramachi e Shinkyogoku, il quartiere conserva l'architettura tradizionale di Kyoto. Tutto il sapore dell'antica capitale si respira ancora oggi.

Kinmata è stata fondata nel 1801 e ha continuato per sette generazioni della famiglia fondatrice. La sua kyomachiya (casa tradizionale del commerciante di Kyoto) costruita nell'era Meiji è registrata come bene culturale tangibile del Giappone. Serve l'antica cucina Kyo Kaiseki a base di pesce fresco e verdure gustate solo a Kyoto. Il proprietario stesso cucina e i piatti sono di qualità assicurata.

La cucina Kaiseki (懐石 kaiseki ryori? designa nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale.

Vi sono principalmente due stili di cucina chiamati kaiseki. Il primo dove kaiseki è scritto 会席 (o kaiseki-ryōri, 会席料理), si riferisce a un pasto ove le portate sono servite su piatti differenti . L'altro, scritto 懐石 o 懐石料理, indica invece il pasto semplice allestito in seguito alla cerimonia del tè (chanoyu) ,conosciuta comunemente come cha-kaiseki (茶懐石).

I kanji 懐石 usati per scrivere kaiseki significano letteralmente "pietra nel petto". Sono probabilmente dovuti a Sen no Rikyū (1522–1591), il quale li utilizzò per descrivere il frugale menù nella sala austera del chanoyu. L'associazione ideologica deriva da una pratica zen: i meno Zen placano la fame mettendo pietre bollenti nei vestiti, vicino allo stomaco. Prima che tali kanji fossero usati, indicavano solo un riassemblamento di pietanze.

Oggi nel kaiseki si cerca armonia di gusti, motivi, e apparenze dei colori. Per questo, solo ingredienti locali (solitamente freschi) sono usati per amplificare il sapore. Le pietanze son disposti su piatti singoli per esaltare l'aspetto e tema stagionale del pasto. Le decorazioni consistono solitamente in fiori e contorni commestibili, sistemati in modo che prendano la forma di piante o animali vari.

Ordine

All'inizio il kaiseki comprendeva un piatto e tre contorni, che attualmente rappresentano la base di un ordinario pasto giapponese, chiamato セット (setto, "set"). Con il tempo si è evoluto includendo nel suo menu tuorlo d'uovo, sashimi, un piatto cotto a fuoco lento, un piatto grigliato e uno al vapore, e altri a discrezione del cuoco.

• (先附 Sakizuke?: un amuse-gueule.

• (八寸 Hassun): secondo piatto a tema stagionale, di solito sushi e vari contorni.

• (向付 Mukōzuke: Un sashimi di stagione.

• (煮合 Takiawase): delle verdure servite con carne, pesce o tofu; i piatti sono cotti separatamente.

• (蓋物 Futamono): una zuppa consistente in un brodo trasparente nel quale sono bolliti pochi elementi tagliati in grandi pezzi riconoscibili - di solito tofu e tre o quattro verdure diverse.

• (焼物 Yakimono): un piatto grigliato.

• (酢肴 Su-zakana): stuzzichino di intermezzo, usato per "pulire" la bocca; solitamente tsukemono.

• (冷し鉢 Hiyashi-bachi): tipicamente estivo, servito freddo, composto di verdure tagliate a piccoli pezzi, cotte e crude.

• (中猪口 Naka-choko): un altro piatto ripulente, sovente un brodo leggero analogo al futamono.

• (強肴 Shiizakana): un piatto seguente, sovente nabemono.

• (御飯 Gohan): un piatto di riso condito a seconda della stagione.

• (香の物 Kō no mono): verdure o legumi di stagione, spesso bolliti e aromatizzati con mirin.

• (止椀 Tome-wan): Zuppa miso o verdure con riso.

• (水物 Mizumono): un dessert di stagione; frutta, crema ghiacciata.

INFO:

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Ci vediamo alla prossima...

Matane! A presto

Con affetto

I Sakurini